國家衛(wèi)生健康委2月6日發(fā)布《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿），重點從食品安全和營養(yǎng)健康方面對預制菜“定規(guī)矩”并面向社會公開征求意見。

征求意見稿厘清了

公眾對預制菜的哪些認知誤區(qū)？

回應了消費者的哪些舌尖關(guān)切？

來看專家解讀

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  主食等4類食品

  為什么不屬于預制菜？

  預制菜國標征求意見稿明確預制菜不包括：主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴。

  中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院范志紅教授分析認為，征求意見稿明確：

  預制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌，腌制，滾揉，成型，炒，炸，烤，煮，蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴產(chǎn)品。

而上述4類食品被劃在“圈外”

主要是從以下幾個方面考慮

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  主食類產(chǎn)品。預制菜應具有菜肴的特征，所以預制菜標準排除了主食類產(chǎn)品，比如此前輿論熱議的肉夾饃等。

  凈菜類食品。預制菜應具有“經(jīng)工業(yè)化預加工”的特征，僅經(jīng)清洗、去皮、分切處理的凈菜類食品，未改變其作為原料的基本屬性，仍然屬于食品原料范疇，所以預制菜標準排除了凈菜類食品。

  開袋即食食品。預制菜應具有“需加熱或熟制后食用”的特征，所以預制菜標準排除了開袋即食的食品，如超市零食貨架上賣的辣條、香腸、鳳爪鴨舌等在食用前無需復熱或熟制處理的品類。

  中央廚房食品成品或半成品。預制菜應具有預包裝產(chǎn)品屬性，按規(guī)定中央廚房制作的食品成品或半成品僅向自己的連鎖餐飲門店配送，因此，中央廚房在本質(zhì)上屬于“連鎖餐飲的內(nèi)部集約化加工配送中心”，相當于門店自有的廚房，所以中央廚房制作的菜肴未納入預制菜范圍（但中央廚房使用外購的、工業(yè)化的、現(xiàn)成的預制菜產(chǎn)品除外）。

  ⭐需要說明的是，上述4類食品雖然沒有被納入預制菜國標管理和規(guī)范，但本身都已經(jīng)有相應的食品安全國家標準進行管理和規(guī)范。比如中央廚房需遵循餐飲環(huán)節(jié)的食品安全法規(guī)標準——《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》等食品安全國家標準。

  不得使用防腐劑

  盡量減少添加劑

  預制菜標準要求不得使用防腐劑，同時又要求盡量縮短保質(zhì)期，最長不應超12個月。

  范志紅分析認為，事實上，食品保質(zhì)期通常不在標準中作具體規(guī)定，而本次制定的預制菜安全標準對保質(zhì)期做出了規(guī)定，主要原因應該是統(tǒng)籌考慮了公眾期待、營養(yǎng)品質(zhì)、風味口感和產(chǎn)業(yè)發(fā)展等因素。

  具體來說

  順應公眾消費習慣和消費需求。有消費者對預制菜的保質(zhì)期問題高度關(guān)注，于是預制菜標準特別設置了對預制菜保質(zhì)期的相關(guān)條款，是對社情民意和消費者普遍期待的順應與回應；

  考慮預制菜產(chǎn)品的基本屬性。預制菜雖然經(jīng)過工業(yè)化預制，但仍屬于菜肴范疇，最大限度保持品質(zhì)風味是公眾對菜肴類產(chǎn)品的核心訴求。因此，為保證預制菜產(chǎn)品的安全和營養(yǎng)品質(zhì)，標準條款中列舉了保質(zhì)期設定時應綜合考慮的各項因素。綜合來看，12個月的期限兼顧了公眾訴求和企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的現(xiàn)實需要。

  預制菜的食品添加劑使用范圍比普通加工食品更嚴格，僅限于按生產(chǎn)實際需求適量添加的品種。比如小蘇打、純堿、味精、糖醇等比較“家常”的品種。范志紅強調(diào)說，預制菜要求盡量少用添加劑，并不是說食品添加劑不安全，而是對食品添加劑使用“三不應”原則的繼續(xù)強調(diào)，即不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)以及食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；不應以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。添加劑的使用應充分評估其工藝必要性，做到非必要不添加。

  從標準的相關(guān)表述來看，“新規(guī)”重點還包含了引導食品企業(yè)通過改進工藝技術(shù)保障預制菜產(chǎn)品的安全與營養(yǎng)品質(zhì)，從技術(shù)源頭減少對食品添加劑依賴的考量。同時，還鼓勵通過營養(yǎng)調(diào)配和食品技術(shù)，盡可能控制菜肴避免油鹽糖過量，保持菜品的營養(yǎng)價值。

  標簽標識明確適配加熱和食用方式

  如何安全食用預制菜，標準對預制菜的包裝和標簽標注也提出了明確要求。

  要求標簽標注食用方式。為了讓消費者知曉預制菜的預制方式，標準規(guī)定，預制菜標簽應明確標示產(chǎn)品的食用方式，預加工已熟制的應標示“需加熱或復熱后食用”；預加工未熟制及未完全熟制的應標示“需熟制后食用”。

  對包裝材料的提示要求。標準要求應根據(jù)預制菜產(chǎn)品特征合理進行包裝設計，選擇包裝工藝，且內(nèi)包裝材料應符合國家有關(guān)食品接觸材料標準的規(guī)定。包裝材料要有足夠的阻隔性能，冷凍產(chǎn)品的包裝材料還應有足夠的耐寒性能，保證產(chǎn)品應有的風味和品質(zhì)。

  適配加熱與食用方式。標準要求帶包裝加熱/熟制的產(chǎn)品，其內(nèi)包裝材料應有耐熱性，受熱不粘連、不變色、不變形。對于不能與產(chǎn)品一起加熱/熟制的包裝材料要求明確提示，既保障了消費者的飲食安全，也有助于消費者更清楚該如何食用。

  確保包裝完整與密封性。標準要求產(chǎn)品應包裝完整，無明顯變形、殘缺或破損。密封包裝應完整，封口嚴密、牢固，無破損，不應有泄漏現(xiàn)象。此外，標準還鼓勵使用綠色環(huán)保新型包裝材料。通過使用符合食品安全國家標準的包裝材料，使其符合其應有的使用場景，以保障相關(guān)的預制菜產(chǎn)品安全。

  標簽需標示投料量或成品含量。消費者可以通過標簽一目了然的了解到產(chǎn)品的真實情況，有利于消費者按需選購。